Origen del Queso Gouda
Este famoso queso holandés toma su nombre de la ciudad holandesa de Gouda. Curiosamente, recibió su nombre no porque se produjera en la ciudad, sino porque históricamente se vendía allí. El queso Gouda se produce principalmente en Holanda Septentrional y Utrecht, generalmente en fábricas, aunque algunas granjas aún lo elaboran a mano.
Características del Queso Gouda
Su fama internacional se debe a su característico sabor dulce,y su textura suave, pese a tener una pasta externa dura, su interior tiene una textura suave. Tiene un color amarillento, es un queso muy versátil en la cocina, esto hace que en torno al 50 – 60 % del queso que´ se consume en el mundo se corresponda con esta especialidad.
Descripción del Queso Gouda
Es un queso madurado semiduro, después de que la leche de vaca se quede pasteurizada. La textura semidura se adquiere porque la masa se queda semicocida; por otra parte, es un queso un poco salado. Pese a ser un alimento semiduro, el interior es firme y no se desmorona cuando el queso se desmolda. Uno de los aspectos más curiosos de este producto es que en el interior se quedan unas oquedades o huecos.
La corteza del queso se puede ejecutar de diferentes formas, revistiendo la superficie de cera o aplicando un material plástico o aceite vegetal. El comer o no la corteza de un queso depende del material con el que se realice. En el caso del queso gouda, al aplicarse un material externo y no producirse por la maduración de la leche, hace que la corteza no se pueda comer. El queso se somete a diferentes procesos: diversas fases de maduración, pasos de ahumado, aliñarlo con especias… Todo esto hace que se puedan obtener diferentes tipos de quesos.
Diferentes tipos de Queso Gouda
Los quesos Gouda vienen en diferentes niveles de madurez, tamaños, acabados y aromas. Dependiendo de la madurez, podemos encontrar 7 tipos diferentes de queso Gouda:
Graskaas
El queso Overjarig
El Jong
Jong Belegen
Belegen
Belegen extra
Oud
Fases de elaboración industrial del Queso Gouda
1.Leche Cruda
Disponer de leche cruda seleccionada y estandarizada a 3.2-3.4 de materia grasa (MG). Con estos indicadores de materia grasa la leche no haría falta descremarla. Si no llega a estos parámetros, hay que añadirle grasa para poder elaborar el queso gouda.
2.Pasteurización
Para llevar a cabo el proceso de pasteurización, el equipo debe estar a 70 grados por 16 segundos de retención.
3.Enfriamiento
Con el uso del pasteurizador, el enfriamiento de la leche debe realizarse a 34 o 35 grados. En Casa del Quesero disponemos de los mejores pasteurizadores para hacer el mejor queso gouda.
4. Añadir cloruro de calcio
Posteriormente hay que agregar 20 gramos de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche.
5. Sales Anti butíricas
A continuación hay que añadir las sales anti butíricas, que se disuelven en agua y se agregan a la leche removiéndola para que todo se mezcle. Hay que añadir 10 gramos por cada 100 litros de leche.
6. Colorante natural
Después llega el momento de agregar colorante natural a la leche. Hay que emplear 4-5 mililitros por cada 100 litros de leche.
7. Fermentos
El fermento en polvo se agrega directamente a la leche, ya que son dosis adecuadas para cada elaborar el queso gouda. Son fermentos de inoculación directa, que solo hay que echarlos en la leche y remover. Para hacer queso gouda se necesita el 1,1% del fermento para 100 litros de leche.
8. Pre-Maduración
Con el fermento en polvo ya añadido, hay que tener en cuenta que la leche necesita un tiempo de reposo de entre 20 y 30 minuto para su maduración.
9. Coagulación
Se necesitan 2.5 gramos de cuajo para 150 litros de leche. Una vez añadido el cuajo, la leche tiene un tiempo de coagulación que oscila entre los 35 y 40 minutos.
10. Corte
El siguiente paso es el corte de la cuajada que se lleva a cabo con las liras de corte que van dentro de la cuba polivalente. Estas liras de corte son los que van a actuar sobre la cuajada cortándola en cubitos de 1 centímetro cúbico.
11. Braceado
El braceado es el tiempo en el que las liras siguen funcionando. Es un proceso que dura entre 15 y 20 minutos para formar bien los granos, lo que se logra con la agitación de las liras.
12. Descarte del suero
El queso gouda es un queso de pasta lavada, lo que significa que hay que quitarle un porcentaje de suero que oscila entre el 30 y 33 por ciento para agregarle los 10 gramos de la segunda dosis de sales antibutíricas disueltas en agua.
13. Escaldado
El escaldado es el proceso donde se agrega el agua entre 65º y 70º para sustituir el 30-33 % de suero que se quitó en el paso anterior. Hay que agregar el agua lentamente con agitación vigorosa buscando alcanzar de nuevo entre 30 y 40º en la cuajada. Este proceso lo realiza automáticamente la cuba polivalente.
14. Braceado
Una vez lograda la temperatura final de entre 39-40º, se agita a velocidad media por espacio de 22 a 25 minutos buscando un grano bien cocinado pero mórbido. La acidez deseada del suero al final de este proceso debe ser entre 9 y 10º Dornic.
15. Pre-Prensado
Posteriormente hay que proceder a la eliminación del suero, un proceso que necesita de 15 a 20 minutos. Este proceso se realiza con la drenoprensa. Una vez hemos eliminado el suero, llega el momento del corte de la cuajada.
Al ser queso gouda, se realiza con un corte rectangular de la cuajada según el molde y el mínimo de enmiendas y recortes. Esto lo evita el paño quesero
16. Prensado
Una vez se ha llevado a cabo el llenado de los moldes, se procede al prensado que tiene un tiempo de 60 a 90 minutos y necesita una presión de 40 a 60 libras con volteos finales. Para realizar de forma exitosa es imprescindible contar con una prensa neumática.
17. Enfriamiento del queso
Colocar el queso en cava fría (4-5º) dentro de los moldes hasta obtener un ph 5.40 A 5.50. Estas medidas se toman con el PH Metro.
18. Salmuera
El queso se sala en una salmuera de inmersión que debe de tenerlas siguientes condiciones para un queso de aproximadamente 3 kilos:
– 19-21º BAUME
– 11-12ºC
– 5.2-5.3 PH
-Durante 24 horas, Sal 1.6 – 1.8% del producto final
19. Oreo del queso
El oreo del queso se hace en una cava que debe tener entre 10 y 12 grados con una humedad relativa del 80% y se deben voltear las piezas un día sí y un día no. La aplicación de anti micóticos sobre la corteza del queso gouda es recomendable.
