Lipasas

Las lipasas son las pequeñas grandes aliadas de las queserías. Se trata de una realidad que puede ser constatada en la práctica por los resultados obtenidos.

Si este fuese un artículo puramente técnico podríamos hablar sobre cromatografía de gases en columna capilar para determinar la proporción de triglicéridos, ácidos grasos de triglicéridos y ácidos grasos libres durante el proceso de maduración del queso. Y comparar los resultados de partidas tratadas con y sin lipasas. También podríamos hacer referencia a que la hidrólisis enzimática de los triglicéridos que configuran la mayor parte de la grasa presente en los quesos, es la transformación bioquímica más importante durante el proceso de maduración. Eso nos llevaría a la influencia de los ácidos grasos de cadena corta y de otros subproductos sobre el aroma y sabor final del queso madurado. Necesitaríamos explicar los aromas específicos que poseen los ácidos grasos formados por 4 a 12 átomos de carbono. A ellos se debe la percepción picante en el gusto, entre otros matices.

No es el objetivo. Nos interesa razonar con el lector las posibilidades de mejorar el rendimiento y la calidad de los productos lácteos de las queserías, en especial de aquellas que se dedican a la manufactura artesanal. Así que intentaremos explicar, desde la base, la importancia de la actividad enzimática sobre los triglicéridos presentes en la leche.

A nivel orgánico como inorgánico, casi todas las transformaciones de la materia se producen a través de reacciones químicas. Nuestro propio organismo, por ejemplo, no puede absorber las grasas tal y como las ingerimos. Necesita transformarlas en elementos más simples que sean fácilmente asimilables. Así entran en juego una serie de fermentos y ácidos que generan una reacción química.

Cuando los enlaces entre moléculas son estables, la digestión se ralentiza. Necesitamos que sea más rápida para obtener los nutrientes que necesitamos. En la consecución de ese objetivo contamos con catalizadores, segregados por el propio cuerpo, que aceleran la velocidad de reacción. Se llaman enzimas. En el caso particular de las grasas, reciben el nombre de lipasas, del griego lipos que significa grasas y el sufijo asas (enzimas).

La función específica de este catalizador es la de acelerar la hidrólisis del triacilglicerol a glicerol y ácidos grasos libres. En el ejemplo que se ha dado antes, las enzimas lipasas se hallan en la leche materna. Su acción conjunta con los jugos gástricos permite al bebé digerir las grasas de la leche transformadas en ácidos grasos libres.

De la misma manera que en los humanos, la enzima lipasa se halla presente en la leche de otros mamíferos, en el rumen de los rumiantes y en una glándula situada en la base de la lengua de becerros, cabritos y corderos. También la hay de origen vegetal, ya que las plantas utilizan la lipasa para almacenar energía.

La utilización de esta enzima en la industria ha cobrado especial relevancia en los últimos tiempos. Suele incluirse en la fabricación de detergentes, en los productos lácteos, en la panadería para mejorar los sabores y en la producción de bebidas.

La presencia y agregado de lipasas en quesos tiene una especial relevancia para la calidad del producto final

Veamos por qué. El aroma y sabor característico de los quesos, en especial aquellos que han sido sometidos a un proceso de maduración, está dado por los ácidos grasos libres. Ya sabemos que la leche los contiene, pero están unidos a otra molécula denominada glicerol que los neutraliza formando triglicéridos. Es necesario que, durante el proceso de cuajado, la enzima lipasa rompa las cadenas que unen a estos compuestos y libere a los ácidos grasos de su encierro. Es por ello que se agita la cuajada y se corta hasta que los gránulos sólidos tomen el tamaño de un «grano de arroz» cuando se producen quesos de sabor intenso. De esta manera la enzima puede actuar más rápidamente.

También hemos dicho que la lipasa está presente de manera natural en la leche, pero en la «leche cruda». Cuando se utiliza leche pasteurizada, esta enzima ha reducido mucho su presencia debido al tratamiento de calor. Es importante que pase por la descremadora. Es indistinto que se haya pasteurizado en cubas de doble fondo —pasteurización lenta— o a través de intercambiadores de calor —pasteurización rápida—, las enzimas lipasas no han sobrevivido a la temperatura y ya podemos agitar y cortar la cuajada, madurar correctamente el queso y mimar el producto durante meses, que el sabor y aromas deseados, no aparecerán.

Es verdad que el agregado de fermentos puede ayudar a incrementar el sabor del queso. En especial son útiles las bacterias termófilas, pero cualquier variación en las condiciones de maduración pone en riesgo su efectividad. Si incorporamos lipasa a los fermentos aseguramos el éxito de un proceso que en algunos casos lleva meses de trabajo.

Es importante aclarar también que hay distintos tipos de estas enzimas que se adaptan mejor al uso en queserías. Todas están extraídas de las glándulas basales presentes en las lenguas de corderos y cabritos. Se presentan para su uso en polvo o en pasta. La adopción de una u otra darán al queso propiedades organolépticas diferentes. Por ello, la elección deberá estar precedida de un asesoramiento especializado por parte de profesionales. Ellos tendrán en cuenta el tipo de materia prima lechera utilizada, el producto final que se quiere obtener, la infraestructura presente en el establecimiento para la maduración del queso y el tiempo en que se pretende obtener dicha producción.

Una de las ventajas extras que brinda la utilización de este catalizador biológico es la reducción de costes en la fase más larga del proceso que es la maduración del queso. En efecto, su aportación reduce el tiempo en que este producto lácteo llega al punto óptimo de aroma y sabor con una identidad propia. Y es por demás sabido que la diferenciación es uno de los puntos clave a tener en cuenta para conseguir una cuota rentable de mercado.

De allí la importancia y la necesidad de incluir a las lipasas como fuente natural para incrementar el aroma y el sabor de los quesos madurados.