El queso es uno de los manjares que acompaña a la evolución del ser humano desde hace miles de años. Su producción se ha diversificado de tal manera que es difícil encontrar una cultura que no sepa como hacer queso a partir de la materia prima láctea disponible. Todas las culturas incluyen el queso en su gastronomía, ya sea solo o como parte de un plato más complejo.
La importancia de un buen queso
Resulta incluso difícil hablar de este producto sin que entren ganas de degustarlo. Su importancia suele equipararse a la del vino y, como él, hasta tiene denominaciones de origen, variedades regionales, producción artesanal y limitada o, simplemente, se fabrica de manera industrial para ponerlo al alcance de todos los bolsillos. Hay quesos más maduros y de sabor más fuerte, picantes, suaves, blandos, cremosos, secos, etc. Pueden hacerse a partir de leche de vaca, oveja, cabra, búfala, camella o una mezcla de varias. Sus técnicas de producción y maduración han formado parte del secreto familiar de generaciones de queseros.
Hay millones de fervientes amantes de los quesos y sus distintas variedades.
Su popularidad es tal que todos pueden aprender como hacer queso en casa. El proceso es muy simple: se necesita leche fresca, cruda o pasteurizada calentada a 40 ºC; cuajo vegetal o animal, para separar el suero de la cuajada; y un colador fino con un trozo de gasa para filtrarlo. Antes de prensar el queso, se agrega sal al gusto. Si la leche es pasteurizada y homogeneizada, es conveniente incorporarle unas gotas de cloruro cálcico para compensar la pérdida de calcio. El producto resultante se parecerá mucho a un queso de Burgos o a un requesón si no se prensa lo suficiente. Si se desean obtener otras variantes de mayor sabor, es necesario todo un proceso de maduración bastante difícil de conseguir en casa.
Las técnicas de como hacer queso casero están muy extendidas entre los pequeños granjeros que poseen algunas ovejas, cabras o vacas. En estos casos, el producto es, en general, para el consumo familiar. Ya no se trata de comprar un litro de leche, sino de aprovechar la que da el rebaño. Los granjeros necesitan que el queso dure en el tiempo para tenerlo disponible todo el año. En este caso, agregar sal y la maduración en cámaras o lugares especiales son de vital importancia. Aun así, en muchas ocasiones, no se obtiene la misma calidad ni el mismo tipo de queso todas las temporadas.
La importancia creciente de los productos artesanales
En un mundo industrializado donde casi todo se fabrica en serie, los productos ecológicos, de cercanía o de producción limitada ejercen una influencia positiva en la mente del consumidor. El hecho se hace evidente en una feria regional o una charcutería gourmet. La diferencia de precio entre un queso industrial y otro elaborado de manera artesana resulta evidente. En el segundo, el valor agregado al precio de la leche es mucho mayor; y el resultado a nivel cualitativo y gustativo, también. La consecuencia natural para una mente emprendedora es sentir la tentación de abrir una quesería artesanal.
Para dedicarse al mundo del queso gourmet, no solo es necesario saber hacer queso o haber hecho queso casero a nivel de una granja. Se deben conocer a fondo todas las técnicas y secretos de como hacer quesos artesanales.
Cómo hacer quesos artesanales
Para conseguir la materia prima, se pueden tener rebaños propios o comprar la leche ya pasteurizada y enfriada en tanques.
Se ha de tener en cuenta que las vacas producen más leche que las cabras y ovejas, por lo que la producción de queso de cabra u oveja será menor y el precio de venta más alto.
Hasta hace poco tiempo, se exigía que los quesos de leche cruda tuviesen al menos sesenta días de maduración para que fuesen seguros. Al mismo tiempo, se consideraba que su calidad era superior, ya que conservaban todas las propiedades y bacterias de la leche natural, y producían sabores y aromas únicos. Esto ya no es así. Las normas de higiene en las ganaderías y queserías se han vuelto muy estrictas, por lo que tanto la leche cruda como la pasteurizada son seguras.
Por otra parte, los sabores y aromas de los quesos dependen más de las recetas de los maestros queseros y su dedicación que del origen de la leche. La realidad es que una leche cruda necesitará menos fermentos que una pasteurizada. En cuanto a esta última, será imprescindible agregarle lipasa a la cuajada para elevar el sabor del queso. La pasteurización inhibe la enzima lipasa, que es la encargada de liberar los ácidos grasos, que le dan al queso maduro ese gusto intenso tan característico.
Si se utiliza leche cruda, es necesario procesarla dentro de las veinticuatro horas posteriores al ordeño. En ella, la lipasa está presente como elemento natural y solo hay que trabajar con mimo la cuajada para obtener el mejor resultado.
La decisión sobre utilizar leche cruda o pasteurizada pasa, en parte, por la disponibilidad o cercanía de la materia prima, el tipo de producto que se quiere producir y el mercado hacia el cual va dirigido.
El proceso de producción de cualquier tipo de queso comienza con la coagulación
La leche se vierte en cubas especiales provistas de agitadores, a una temperatura constante. Allí se le agregan los fermentos y coagulantes. Estos últimos, llamados vulgarmente cuajos, pueden ser de origen vegetal o animal. Aquí se presenta otra elección a realizar de acuerdo al tipo de queso y al mercado en el que se ha decidido comercializarlo.
Lo obtenido en este paso se denomina cuajada. En ella, la caseína, que es la proteína predominante en la leche, se rompe y vuelve a unirse en una fase sólida reteniendo las grasas y sales.
¿Cómo hacer queso casero?: El segundo proceso es el corte y extracción del suero
Para este proceso, se utilizan unas cuchillas especiales llamadas liras. Según el tipo de corte y el tamaño de los granos que se generen, se obtendrá un queso u otro. A continuación, se coloca la masa en unos moldes especiales que permiten el drenaje de la fase líquida. Es importante destacar que el suero puede reutilizarse para la producción de requesón. Este subproducto, tan apreciado en la cocina italiana, se obtiene calentando el suero a altas temperaturas y agregándole, en algunos casos, un acidulante como el ácido cítrico o tartárico para catalizar el proceso. Ya no hay caseína en el líquido, y la albúmina y globulina se endurecen por el calor. La mezcla resultante se deja enfriar en recipientes que permiten el drenaje del líquido sobrante.
La siguiente operación para la cuajada es el prensado, que permite eliminar el suero residual
Sobre los moldes, se suele colocar una tela porosa para acelerar este proceso. El control de la humedad es crucial en este paso, ya que también afectará al tipo de queso que se obtendrá.
En este momento, podría decirse que la fase de producción ha concluido. Ahora, es necesario preparar el producto para su conservación y añejamiento. Esto se logra a través del salado. La sal no es solo un conservante, también produce la corteza característica en los quesos, inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables y potencia los aromas y sabores.
Por último, nos queda la maduración
Solo se salvan de este proceso los llamados quesos frescos. En los quesos artesanales, es un paso ineludible, ya que se suelen comercializar a partir del denominado «tierno». En este estadio, las hormas del queso se mantienen en cuevas, cámaras o recintos especiales en los que es posible controlar la temperatura, la humedad y las corrientes de aire que reciben. Para asegurar una maduración pareja y evitar que la pieza se deforme, esta se va girando regularmente. Es un procedimiento manual que suele realizar el maestro quesero y se denomina «volteo». También los quesos se suelen frotar con salmuera y se cepillan para eliminar el exceso de moho y los ácaros. El tiempo de maduración determina la forma, el aroma, la consistencia y, en parte, el sabor del queso.
Como norma general, se considera un tiempo máximo de maduración de 30 días para los quesos tiernos, de 1 a 3 meses para los semicurados y hasta 6 meses para los curados. A partir de los 9 meses de maduración, los quesos son considerados «añejos».
¿Cómo hacer queso en casa?: La importancia de agregar valor a la materia prima
La producción de quesos, ya sean artesanales o industriales, agrega valor a una materia prima básica como la leche. Es necesario fabricar un producto de calidad homogénea y características propias, lo que requiere de un asesoramiento especializado. Todas las personas que intervienen en el proceso deben tener una formación adecuada. La inversión en la infraestructura y maquinarias ha de ser acorde al tipo de producto que se pretende obtener. Y se ha de asegurar cada paso de la elaboración para que el resultado final sea óptimo.
Saber cómo hacer queso es sencillo. Se trata de una técnica empleada con pocas variaciones desde la época de los romanos. Comenzar en el mundo de la quesería, en cambio, requiere de una buena planificación, asesoramiento y productos a medida que solo profesionales como Casa del Quesero pueden ofrecer.
