El queso es un ingrediente imprescindible en la gran mayoría de las recetas que identifican a la cocina italiana en el mundo. La mozzarella de búfala, por ejemplo, es esencial en la elaboración de una auténtica pizza napolitana. El queso parmigiano reggiano, popularmente conocido como parmesano, además de aportar su inconfundible sabor a pastas y risottos, está también presente en multitud de platos.
Italia es uno de los países europeos con mayor número de quesos reconocidos con la calificación de Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Cada región italiana tiene uno o varios quesos típicos, cada uno con su sabor y con su elaboración particular. Pero ¿cuáles son los mejores quesos de origen italiano? ¿Qué quesos son los más representativos y apreciados de la gastronomía italiana?
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Los seis mejores quesos italianos
Desde Aosta a Apulia, desde Trieste a Sicilia, hablar de quesos italianos significa descubrir tradiciones queseras y regiones que han convertido el arte de elaborar quesos en una seña de identidad. En un país como Italia, de profundas raíces agrícolas y ganaderas, la leche siempre ha jugado un papel fundamental en la alimentación.
Aprovechar al máximo todo lo que ofrece el campo y la ganadería es uno de los mandamientos de las sociedades rurales. En este contexto, se desarrolló y arraigó la cultura láctea, que permitió transformar un producto fresco, pero perecedero, como la leche, en un manjar que puede conservarse durante años: el queso. Por este motivo, la rica tradición quesera italiana forma parte de la cultura de este país. Cada variedad de queso representa la expresión de un pueblo y de su historia.
Los quesos italianos cuentan hoy con un prestigio y un reconocimiento en todo el mundo. Seleccionar los mejores no es siempre fácil, aunque, sin ninguna duda, merecen estar en esta lista las seis variedades que se describen a continuación.
Queso gorgonzola
El gorgonzola es un queso cremoso elaborado con leche de vaca pasteurizada. Tiene un sabor fuerte, debido a la fermentación, que se realiza con el cultivo de mohos. Estos le aportan las vetas azuladas y verdes que lo caracterizan. El nacimiento de este fantástico queso, originario de la localidad de Gorgonzola, cerca de Milán, se remonta al siglo XI. Existen diferentes versiones de gorgonzola: blandas, duras, cremosas, dulces o picantes. En el norte de Italia, se acompaña a menudo con polenta. El gorgonzola es uno de los ingredientes básicos de la pizza de cuatro quesos. En muchas recetas se utiliza como complemento del risotto e, incluso, se añade a ensaladas para dar un toque de sabor original e intenso.
Parmigiano Reggiano
El parmigiano reggiano DOP es un queso duro, de textura granulada y color amarillo pajizo. Es, probablemente, el queso italiano más conocido y exportado en todo el mundo. De hecho, su popularidad ha hecho que el nombre original se haya adaptado a la fonética de muchas otras lenguas: parmesano, parmesan, etc. No obstante, lo que en español se denomina parmesano, no siempre coincide con el auténtico parmigiano reggiano DOP. El queso original se produce exclusivamente en las provincias de Módena, Reggio Emilia, Parma, Mantua y Bolonia.
Se elabora con leche de vaca sin aditivos y su maduración mínima es de 12 meses. Puede consumirse rallado para enriquecer diferentes tipos de pasta, de risotto o sopas. El parmigiano más maduro es un aperitivo exquisito que marida a la perfección con vinos tintos de crianza.
Grana padano
El grana padano DOP es un queso semiduro, muy conocido y a menudo confundido o comparado en el extranjero con el parmigiano reggiano. Desde 1996, el Consorcio Grana Padano controla la elaboración adecuada de este queso. Está fabricado con leche de vaca del valle del Po, sal, cuajo y una enzima llamada lisozima. Se caracteriza por su consistencia granulada y su sabor intenso, algo picante.
Los monjes cistercienses crearon por primera vez este queso hace 900 años. Su uso es frecuente en pastas y salsas, aunque en el norte de Italia se consume habitualmente con pan y con vino blanco.
Mozzarella de búfala
Aunque la mozzarella más difundida es la que se realiza con leche de vaca, la mejor es la elaborada en el sur de Italia con leche de búfala, sal y cuajo. La mozzarella di bufala campana DOP es un queso de aroma y sabor delicado, color blanco y pasta hilada y blanda. Es excelente para degustar sola, pero también forma parte de algunas de las recetas más famosas de la gastronomía italiana, tanto cruda como gratinada:
- Ensalada caprese, cuyos ingredientes son tomate, albahaca, mozzarella de búfala y aceite de oliva.
- Pizza margherita y muchas otras variedades de pizza.
- Lasaña
- Mozzarella in carroza: queso mozzarella frito, recubierto con pan y rebozado con huevo y leche.
Pecorino romano
Entre los quesos italianos más vendidos en el extranjero, destaca el pecorino romano. Se trata de un queso duro, de sabor salado y elaborado exclusivamente con leche de oveja. Se le da el nombre de “romano” porque este era uno de los principales alimentos de los legionarios en la antigua Roma. Hoy, sin embargo, la mayor parte de la producción se realiza en Cerdeña. Se consume tanto con pan como en salsas y gratinados. Una auténtica pasta alla carbonara se condimenta siempre con pecorino, no con parmigiano.
Queso fontina
Es un queso típico del valle de Aosta, en los Alpes italianos. Se caracteriza por un intenso color amarillo pajizo y una corteza muy fina no comestible. Se trata de un queso graso, ligeramente afrutado, que se somete a una maduración mínima de 3 meses en agua salada. Su sabor es contundente. Se usa a menudo para hacer fonduta, la versión italiana de la fondue. También es habitual su presencia en salsas cremosas de queso con gnocchi o con pastas como los rigatoni.
Además de estos seis tipos de queso mencionados, cabría añadir muchos otros, quizá no tan conocidos, pero igualmente deliciosos: el provolone, el taleggio o el montasio. Sin duda, una de las mejores maneras de conocer mejor Italia y su rica gastronomía es hacerlo a través de sus quesos.
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