Se denomina leche pasteurizada a aquella que ha sido sometida durante un tiempo a altas temperaturas, generalmente, entre los 70 y los 90 °C. Se realiza con el fin de eliminar microbios, microorganismos y otros elementos patógenos que pudieran causar enfermedades. Con ello, se mantiene, en lo posible, las propiedades del alimento y se posibilita una conservación más prolongada.
Por lo general, existe un conocimiento bastante difuso de lo que es la leche pasteurizada . Se tienen algunas nociones, pero bastante superficiales, así que desde Casa del quesero, como especialistas que somos, hemos querido comenzar esta serie de consejos ofreciendo una definición precisa.
El proceso debe su nombre a su inventor, Louis Pasteur (1822 – 1895), un científico francés cuyas investigaciones supusieron un gran avance para la química. Entre sus principales aportaciones, se pueden citar la refutación experimental de las teorías acerca de la generación espontánea de la vida, el estudio de la fermentación y del papel de la levadura en ella, la introducción de las prácticas asépticas en la medicina o el descubrimiento de la cura contra la rabia.
En sus orígenes, cuando Pasteur la desarrolló, la pasteurización de la leche consistía en ponerla en un recipìente cerrado y en calentarla por encima de los 44 °C durante un breve periodo de tiempo, para eliminar así los elementos patógenos que pudiera contener.
Hoy en día, se trata de un procedimiento que se utiliza de diferentes maneras para la conservación de una gran variedad de productos alimenticios además de la leche, por ejemplo, zumos, cervezas o vinos.
En Casa del quesero disponemos de todos los elementos necesarios para llevar a cabo de la mejor manera este proceso.
¿Para qué sirve la pasteurización?
El objetivo fundamental de la pasteurización es esterilizar parcialmente un alimento líquido. Cuando este se somete a dicho tratamiento térmico, se dice que está pasteurizado.
Se trata de eliminar cualquier microorganismo dañino para la salud, pero no de cualquier manera. Además de la esterilización, se busca alterar lo mínimo posible la estructura física del alimento, así como conservar los compuestos químicos que contiene y mantener intactas sus propiedades organolépticas.
Por otra parte, es preciso recalcar que la eliminación de los microorganismos nunca puede ser total. Esta se consigue siempre de forma parcial, pero lo suficientemente efectiva como para acabar con los elementos patógenos que resultarían dañinos para el consumidor, y que sí pueden estar presentes en la leche cruda.
Al pasteurizar la leche intervienen, pues, dos cuestiones fundamentales. Por un lado, la necesidad de eliminar bacterias como la brucelosis, la salmonelosis o los estafilococos, que podrían suponer un gran riesgo para la salud de algunas personas y, por otro lado, la importancia de conservar la mayor parte de sus propiedades y nutrientes, como calcio, fósforo, etc.
¿Por qué es necesaria la pasteurización?
La pasteurización de la leche es muy importante de cara a garantizar un consumo sin ningún tipo de riesgo para la salud. Esto cobra especial relevancia cuando los consumidores son personas que padecen problemas gastrointestinales, ciertas patologías alérgicas o, en general, tienen sistemas inmunológicos debilitados, como pueden ser los ancianos, los niños y, muy especialmente, las mujeres embarazadas. En esos casos, ingerir leche cruda entraña un gran peligro.
La leche cruda es aquella que proviene directamente de las vacas, ovejas o cabras y no ha pasado por ningún tratamiento de esterilización para eliminar las bacterias dañinas. En caso de contenerlas, pueden afectar gravemente a la salud de cualquier persona. También puede ser que no contenga dichas bacterias y que su ingesta resulte saludable. No obstante, dado lo difícil que es saberlo y lo peligrosa que puede resultar para los grupos de población anteriormente citados, la pasteurizacion de leche es una medida que deben cumplir todos los grandes productores de leche y sus derivados.
De hecho, se estima que la leche sin pasteurizar tiene 150 veces más probabilidades de provocar enfermedades y genera 13 veces más hospitalizaciones que las dolencias relacionadas con productos lácteos que sí han sido pasteurizados.
Mitos sobre la pasteurización
Existen muchos falsos mitos alrededor de la leche pasteurizada que es importante desmentir. Algunos de los más extendidos son los siguientes:
- Pasteurizar la leche no provoca una especial intolerancia a la lactosa ni es causa de reacciones alérgicas. Las personas sensibles a las proteínas de la leche, en las que pudieran darse estas reacciones, lo son de igual manera a los dos tipos de leche.
- La pasteurización no conlleva una merma de los propiedades nutricionales de la leche. Puede producirse una pérdida de calcio, pero esta se compensa incorporando al proceso unas gotas de cloruro cálcico.
- La leche sin pasteurizar no elimina los elementos patógenos por sí sola.
- La leche pasteurizada sí los destruye.
- Que la leche esté pasteurizada no significa que se puede dejar fuera de la nevera mucho tiempo y menos si el envase ya está abierto.
Tipos de pasteurización
Los métodos de pasteurización más utilizados se diferencian entre sí por la temperatura a la que se somete a la leche, por el tiempo durante el que se calienta y por el proceso industrial utilizado. Son los cuatro que vemos a continuación:
- Sistema Vat (o Batch), también llamado de proceso lento. El líquido se somete lentamente a una temperatura de aproximadamente 63 °C y luego se deja enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente empleado para calentarlo. Terminado el proceso, se envasa de inmediato para evitar la contaminación.
- Sistema HTST o de alta temperatura. El líquido se calienta de forma muy rápida entre 71 y 89 °C, y solo durante 15 segundos. Después, se enfría hasta alcanzar los 4 °C y es almacenado en depósitos isotérmicos. Se trata del método más utilizado en la industria, por su velocidad, por su gran efectividad y porque permite trabajar con volúmenes muy grandes. Se emplea habitualmente, además de con la leche, con refrescos y zumos.
- Sistema UHT o de ultra-altas temperaturas, también conocido como ultra-pasteurización. En este caso, se somete al líquido a una temperatura de 137 °C durante apenas dos segundos, aunque la temperatura y el tiempo de procesado pueden variar en función del producto y, luego, se enfría muy rápidamente. Es el proceso más habitual en la elaboración de productos con muy bajo grado de acidez y su uso está muy extendido en la esterilización de alimentos preparados como papillas para bebés, salsas, postres, etc. Con este tipo de tratamiento, que puede llevarse a cabo de forma directa o indirecta, se maximiza la eliminación de microorganismos patógenos y se reducen a la mínima expresión las alteraciones químicas que sufre el producto.
- Proceso de pasteurización aséptico. Es el sistema más desconocido. En él, se alcanzan temperaturas de hasta 150 °C durante un periodo de tiempo de como máximo tres segundos y el calor es generado mediante vapor.
¿Qué leche elegir para hacer queso? ¿Pasteurizada o cruda?
Como hemos visto, todos los grandes productores de leche y sus derivados someten la materia prima a procesos de pasteurización. Ahora bien, ¿qué es lo recomendable cuando lo que se va a producir es queso para el propio consumo o cuando hablamos de un productor a muy pequeña escala?
En ese caso, si se está completamente seguro de la calidad de la leche, se puede optar por la leche cruda y, de hecho, hay quesos maravillosos que se producen de la manera tradicional con ella. Sin embargo, si se tienen dudas acerca de la calidad o de las condiciones sanitarias que han intervenido en la obtención de esa leche, se recomienda siempre someterla a un tratamiento de pasteurización porque sólo así puede garantizarse la eliminación de los elementos patógenos que pudiera contener.
Pero este es un proceso que hay que saber hacer bien y con los instrumentos adecuados, ya que, de lo contrario, además de eliminar los microorganismos se puede estar destruyendo parte de la microflora natural del alimento, que es donde residen sus propiedades nutritivas.
Por otra parte, la pasteurización contribuye a disminuir la capacidad de coagulación de la leche, lo cual hace necesario agregar en el proceso coadyuvantes tecnológicos como el cloruro de calcio, que ayudará a dicha coagulación.
En cualquier caso, un elemento fundamental a la hora de elaborar queso con leche pasteurizada es una máquina pasteurizadora como las que ofrecemos en Casa del quesero.
¿Qué es una pasteurizadora?
La pasteurizadora, junto con las cubas de coagulación y las prensas verticales, es una de las máquinas que no puede faltar en el equipamiento de una quesería, ya que su función es de vital importancia en cualquier sala de procesado lácteo. Sirve, además de para acabar con los microorganismos, para homogeneizar las mezclas obtenidas.
Sin ella, es imposible llevar a cabo el proceso de pasteurización, y, en consecuencia, tampoco se pueden elaborar quesos libres de elementos patógenos y perfectamente homogéneos. De ahí que para los artesanos del queso sea una herramienta de trabajo habitual.
Componentes de una máquina pasteurizadora
Antes de trabajar con ella, para entender su funcionamiento y manejarla de forma apropiada, es importante conocer los elementos que la forman. Estos son los principales:
- Tanque de leche.
- Intercambiador de temperatura.
- Bomba de impulsión.
- Sistema de regulación térmica.
- Área de mantenimiento del sistema térmico.
- Válvulas de desvío.
- Panel de control y registro de datos.
Aspectos a tener en cuenta a la hora de adquirir una pasteurizadora
Como punto de partida, ya que trabajar con alimentos implica extremar los cuidados y precauciones, es primordial que la máquina sea de una calidad óptima. Lo ideal es que esté fabricada en acero inoxidable, pues esto será siempre una garantía de higiene y seguridad. Además, hay que tener muy en cuenta las siguientes consideraciones:
- La máquina deberá haber sido fabricada conforme a todas las medidas sanitarias y a las exigencias establecidas en los reglamentos de calidad que le sean de aplicación.
- Cuanto más moderna y avanzada tecnológicamente sea, con más seguridad y efectividad podrá desempeñar su función.
- Si lleva el sistema térmico integrado, mayor eficiencia se conseguirá durante el proceso de calentamiento de la leche.
- Todos sus componentes deben ser accesibles para hacer más fácil la limpieza y el mantenimiento.
- Sus controles electrónicos han de ser de fácil manejo y la máquina, en su conjunto, de sencilla utilización.
- Es importante conocer bien el rango de temperatura que alcanza y comprobar que se adapte a las necesidades específicas.
- Es conveniente que presente una buena versatilidad, para así ofrecer diversas posibilidades en el procesamiento térmico de la leche.
- Otro aspecto a tener muy en cuenta es su capacidad.
- Y, por último, pero no menos importante, hay que considerar el precio, si entra o no dentro de las posibilidades.
¿Qué pasteurizadora es la adecuada?
Evidentemente, si se está empezando y se va a utilizar para la producción de queso a partir de leche pasteurizada de manera artesanal, lo adecuado es optar por una máquina pasteurizadora pequeña para el procesamiento del alimento líquido.
Cuando hablamos de pequeños productores que se inician en el arte de la elaboración del queso siguiendo métodos tradicionales, la calidad suele primar por encima de la cantidad, y, en esas circunstancias, una pasteurizadora de dimensiones reducidas, con poca capacidad, puede resultar muy práctica.
Elegir una demasiado grande, que no se ajusta a las necesidades de producción, en cambio, conllevará más problemas de los que resuelve, como por ejemplo un enorme gasto energético, además de suponer una inversión económica desmesurada para empezar.
Lo principal es que la máquina elegida se adapte a las necesidades del usuario, es decir, que cumpla las funciones que se le requieren con eficiencia y calidad, y que lo haga asegurando una buena relación calidad-precio.
Al fin y al cabo, para fabricar un buen queso es determinante contar con los instrumentos más óptimos, y uno de los más importantes es la máquina que permitirá el pasteurizado de la materia prima: La leche. Si esta no cumple su función como es debido, todo el proceso posterior se verá afectado y el resultado final nunca podrá ser el deseado.
La importancia de acudir a un especialista
En Casa del Quesero somos expertos en el asesoramiento de queserías y ponemos a disposición de nuestros clientes de todo lo necesario, tanto a nivel de maquinaría como de recetas y componentes químicos, para iniciarse en el bello arte de la elaboración de quesos y tu propia leche pasteurizada.
