Tradicionalmente el queso blanco Venezolano, se ha elaborado de forma sencilla y su hacer, marca algunas diferencias, según sea elaborado en la propia granja sin más condición que un recipiente mas o menos preparado y en muchos casos en condiciones muy rudimentarias.
Es decir, leche recién ordeñada, cuajo natural o coagulante, algún que otro utensilio existente en la granja, cincho de madera o plástico, algún paño o su equivalente plástico y…mucha dedicación y empeño para dar utilidad a la leche producida en el hato (finca ganadera). El resto de la elaboración consiste en dejar el queso a temperatura ambiente, protegido en algunos casos por una ligera capa de sal, para defenderlo del medio ambiente y los insectos. Este queso, en su mayoría pasa varios dias, incluso algún mes, antes de comercializarse.
A nivel artesano el queso blanco venezolano tiene un proceso cuidadoso siguiendo pautas tradicionales. En muchos casos se produce un excelente producto, dentro de las limitaciones que puedan darse en cada quesera. Las hay que elaboran sus cuajadas en artesones de acero inoxidable y como no también hay queseros con tinas de cuajado.
Por lo general el producto final es de calidad aceptable. Hay queseros artesanales con excelente perfil y producen quesos de muy buena calidad, aún sin contar con maquinaria especializada.
Hay infinidad de diferentes quesos con este perfil de queso blanco y distintas formas de elaboración según zonas geográficas y condiciones medio-ambientales. Por lo general se trabaja leche cruda con coagulación enzimática, trabajo sencillo de la cuajada, enmoldado, prensado o reposado durante tiempo determinado y pasado unas horas después a cuarto frio para su reposo y preparación para la venta.
En este tipo de proceso artesanal se cuida el manejo del producto y especialmente su rendimiento.
Llegado a este punto quiero destacar una forma de elaboración de queso blanco no común en Venezuela y un tanto desconocida para nuestros pequeños queseros artesanos, pero que en su quesera disponen de ciertas condiciones a nivel de vapor, para la preparación de este tipo de queso blanco. Quiero aclarar que esta formula es tambien utilizada ampliamente en otros países latinoamericanos.
A continuación la formula o guía de elaboración del Queso blanco.
PARA LA FABRICACION DE QUESO BLANCO CON LECHE CRUDA DE VACA, EN BLOQUES DE 20 KLS
LECHE CRUDA SELECCIONADA Y ENTERA
CANTIDAD 3.000 LTS DE LECHE
TEMPERATURA AMBIENTE 82°C
INOCULACION ACIDO CITRICO
DILUCION DE ACIDO CITRICO AL 98% ,Y AGREGAR LENTAMENTE
A LA LECHE DISPUESTA PARA EL PROCESO.CANTIDAD DE A.C PARA 3.000 LTS
195 GRS POR CADA 100 LTS DE LECHE, ES DECIR 1.95 GRS. POR
LT. DE LECHE,PARA LOS 3.000 LTS SE REQUIEREN 5.800 GRS DE
ACIDO CITRICO, DISUELTOS EN 58.5 LTS. DE AGUA INOCULACION DEL ACIDO CITRICO SE AGREGA LENTAMENTE A LA LECHE, MIENTRAS SE BRACEA A VELOCIDAD MEDIA BRACEADO ESE BRACEADO DEBE SER CONSTANTE MIENTRAS SE PRECIPITA LA CASEINA, ESTE PASO DURA 3′MINUTOS.
REPOSO CONCLUIDO SE DEJA TODA LA CUAJADA EN REPOSO DURANTE 15′ DESUERADO OBTENIDA LA PRECIPITACION DE LA CASEINA SE PROCEDE AL ATRINCHERAMIENTO DE LA CUAJADA EN LA CARA PORTERIOR DEL ARTESON Y SE PROCEDE AL DESUERADO
ES CONVENIENTE COLOCAR UN COLADOR CON TRAMADO FINO
PARA RECUPERAR SOLIDOS Y CUAJADA. YA INICIADO EL DESAGUE
DEL SUERO, ES RECOMENDABLE REMOVER LA CUAJADA CON UN
RASTRILLO QUESERO, PARA EVITAR QUE SE APELMACE.SALADO. SE AGREGAN 3 KGS DE SAL POR CADA 150 LTS DE LECHE CUAJADA PARA OBTENER UNA BUENA DISTRIBUCION DE LA SAL, SE
RECOMIENDA EXTENDER LA CUAJADA EN EL ARTESON E IR
AGREGANDO LA SAL SECA SOBRE ELLA, MIENTRAS SE PROCEDE A
REMOVER LA MISMA CONSTANTEMENTE, HASTA OBSERVAR UNA
BUENA DISTRIBUCION DE LA SAL
LLENADO DE MOLDES
UNA VEZ PREPARADO EL MOLDE CON UN PAÑO QUESERO, SE
INICIA EL LLENADO DEL MISMO TRATANDO DE PROPICIAR UN
PRENSADO MANUAL MIENTRAS SE REALIZA EL LLENADO
ES BUENO SEÑALAR, QUE LA CAPACIDAD RECOMENDADA PARA
EL MOLDE ES DE 20 KGS.PRENSADO EL PRENSADO DE ESTE QUESO ES UN TANTO LABORIOSO, YA QUE
EL MISMO DURA 24 HORAS, LA PRESION DEL EQUIPO DEBE
ESTAR AJUSTADA A 1.80-1.70 KGS/mt². LO IDEAL ES REALIZAR
EL PRENSADO A TEMPERATURA AMBIENTEPRESENTACION DEL PRODUCTO
PARA UNA BUENA COMERCIALIZACION ES RECOMENDABLE
CORTAR EL QUESO EN TROZOS DE 500 GRS A 1 KG Y EMPA-
CARLOS EN BOLSAS CRYOVAC AL VACIOMANTENIMIENTO GUARDAR A TEMPERATURA DE 4°C EN LA CAVA DE PRODUCTOS
TERMINADOS
COMERCIALIZACION
ESTE PRODUCTO DEBE COMERCIALIZARSE CON CADENA DE
FRIO Y COLOCARSE A LA VENTA LO MAS RAPIDO POSIBLE
Antes de concluir, quiero destacar ciertos detalles de interés:
El rendimiento de este sistema de elaboración debe traducirse en un mejor rendimiento final, por cuanto su coagulación acida y la precipitación de la caseína, se le incorpora una buena parte de la coagulación de la proteína serica que desdobla por efecto de la temperatura de proceso(82ºc). Esta proteína serica representa el inconveniente de mantener cierta humedad en la cuajada ya que hace que el queso no desuere fácilmente, requiriendo un mejor manejo de la cuajada y un tiempo mas prolongado de prensado (24 horas)
Pese a todo, este proceso de elaboración resulta interesante y satisfactorio
Lic. Jose A.Campayo
Asesor técnico lácteo
