Queso majorero. Es difícil no sentir su sabor en cuanto es pronuncian esas dos palabras juntas. El majorero es un queso de leche de cabra español bastante parecido al manchego. Es firme y tiene un sabor lechoso a nuez que queda perfecto con vinos o tapas típicas. Su color es blanco pálido, y se compra en ruedas de gran tamaño. Ahora mismo, cuenta con el estatus de la Denominación de Origen Protegida de acuerdo con la legislación europea, lo que lo hace más exclusivo. Hoy toca presentar una de las recetas más prácticas y tradicionales que hay de este exquisito manjar canario.
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La joya del queso canario
El majorero es típico de la isla de Fuerteventura. Su nombre está en guanche, y se ha quedado así hasta nuestros días. La isla tiene una riquísima tradición agrícola, y sus cabras fueron el eje de su economía a lo largo de los siglos. La cabra majorera produce una leche de buen aroma, bastante espesor y con elevados contenidos grasos, utilizada para este queso en particular.
Habitualmente, los quesos vienen en tres presentaciones; untado con gofio tostado, frotado con pimentón o con aceite. Su textura es llamativamente pegajosa, y tiene un sabor ácido sin llegar a ser salado, pero mantecoso. Se caracteriza por su versatilidad y se combina con pastas, verduras e incluso papas. Es visto como una delicia al paladar, resguardando el sabor de una antiquísima tradición quesera. Al corte, su masa aparece compacta y con un sabor menos picante que acículo, además de ser de textura cremosa.
Sus secretos
Luego del ordeño, el cuajo de cordero es agregado y se forma una cuajada con el transcurso de una hora. El suero se elimina batiéndola y drenándola, dejando al queso prensado y en forma; en la parte superior se frotan los restos de sal secos.
Después, el queso es ventilado por varios días antes de ser comestible, o se pone en cuartos secos para un envejecimiento más veloz. Una vez que ha envejecido, es frotado con aceite, pimentón o gofio, brindándole texturas y sabores más variados (y evitando un secado excesivo).
La variedad de nuestro majorero
Según el tiempo de maduración y envejecimiento del queso, podemos hablar de distintas variedades:
- Majorero tierno: su maduración demora entre 8 y 20 días; es ideal para los desayunos por ser altamente digerible. Al tener pocas proteínas, también puede ser bueno para meriendas o postres con miel.
- Majorero semicurado: tiene un período de maduración de 21 a 60 días. Funciona como aperitivo, perfecto para vinos u otras ocasiones por su sabor y aroma.
- Majorero curado: con corteza compacta y dura, lleva 60 días de maduración. Sobresalen su sabor y personalidad ideales para acompañar comidas. Tiene un buen extracto seco.
El queso majorero untado con aceite de oliva le brinda un toque natural y puro, mientras que el pimentón añadirá un color rojizo a la corteza y un sabor bastante particular. La harina de maíz tostado, el trigo y el gofio le brindan nutrientes a su corteza, impregnándola de un sabor definido y sobrio.
Materiales para la perfecta elaboración del queso
para una correcta elaboración del queso, lo ideal es contar con materiales a la medida de este.
Aquí te damos una lista de los que vas a necesitar:
- Recipientes para realizar la fermentación y el cuajado de la leche.
- Termómetro digital o Termómetro análogo para controlar la temperatura de cuajado.
- Cuchillo quesero lo ideal doble mango para un corte perfecto.
- Paños lo ideal que sean paños reutilizables para la filtración.
- Colador de cocina o agitador.
- Molde de plástico de acuerdo al tamaño o forma de la preparación.
Elaboración del queso
La preparación de un buen majorero inicia con la recepción de la leche. Es filtrada, enfriada a 4 ºC y se eliminan gases. Luego se pasteuriza a 72 ºC por 15 segundos o a 65 ºC durante media hora. Es habitual someterlo a una prueba de fosfatasa para verificar un correcto proceso. Para añadir fermentos, se reponen los eliminados en la pasteurización, incluyendo sales de calcio. A continuación, estaremos listos para entrar en las dos fases cruciales:
Cuajado
Se añade el cuajo en torno a los 30 ºC una vez haya transcurrido el tiempo de actuación de los fermentos (no más de una hora). Se suele dejar reposar unos minutos antes de hacer el corte.
Desuerado
A una velocidad lenta, pasamos a hacer el corte cada vez más rápido. Depende del tamaño de los trozos de cuajado, la salida del suero (entre 5 y 15 ml de diámetro). Entre más pequeños sean, mejor es el desuerado, y de esto depende la consistencia del queso. Los fragmentos son mayores en quesos tiernos, y menores en curados. En el desuerado se siguen varios pasos:
- Moldeado: lo hacemos con pleitas, casi siempre de plásticos autorizados.
- Prensado: completa el desuerado y da la forma definitiva al queso, endureciendo la masa. Casi siempre hay tres prensados con volteos del queso, según su tamaño y tipo. Suele demorar entre dos y tres horas.
- Desmoldado: se efectúa la extracción de los quesos del interior una vez que ha transcurrido el tiempo pertinente.
- Salado: puede realizarse a la salmurera (de forma húmeda) o a la sal (en seco con cloruro de sodio). Le brinda un buen sabor y, además, hace más fácil su conservación para mantener un desarrollo microbiano óptimo. Esto interviene en la formación de una corteza sana y, de trabajar con inmersión salmurera, no debería demorar más de 24 horas si la concentración de la solución salina no supera los 20ºB. Si es a mano, habrá volteos cada 8 a 12 horas.
- Maduración de la cuajada: existen salas o cámaras donde permanecen 8 días como mínimo. Durante este tiempo, se aplican volteos, untados y limpiezas hasta la obtención de las características tradicionales canarias. El untado es de pimentón, gofio o aceite según el criterio, y los locales de maduración disponen de sistemas para la garantía de la separación de los quesos protegidos por el régimen europeo de la Denominación de Origen. La temperatura mantenida oscila siempre entre 12 ºC y 18 ºC, y la humedad relativa no debería superar los 75 % durante todo el proceso.
El queso majorero es uno de los mejores manjares que existen en las islas españolas. Puede ser untado con una cantidad increíble de comestibles y, aunque es habitualmente consumido con vinos, queda bien con prácticamente cualquier comida. Una vez sabido como hacer queso de este tipo, es posible experimentar con los consejos e indicaciones generales para recetas y combinarlo con un sinfín de platillos. Nunca se debe olvidar que su sabor tan particular forma parte de una antiquísima tradición canaria. En realidad, esto vuelve mucho más especial para la comida mediterránea y atlántica.
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