Todos sabemos qué es el queso manchego y sin lugar a duda es un manjar que nos gustaría saborear a diario. Su sabor único lo ha convertido en uno de los quesos por excelencia tanto dentro como fuera de España. En Casa del Quesero sabemos todo lo que aporta y, por ello, os traemos una completa guía para hacer queso manchego. Sigue leyendo si quieres descubrir todos los secretos, ingredientes, utensilios que se necesitan para elaborar esta delicia.
¿Qué leche lleva el queso manchego?
El queso manchego es entonces, un tipo de queso español elaborado a partir de leche de oveja de raza manchega o cordero manchego y protegido por una denominación de origen en La Mancha. Es, sin lugar a dudas, el queso español más famoso y comercializado fuera de España.
Presente incluso en el Quijote de Cervantes, es un queso de pasta prensada con un molde para queso manchego, que tiene una maduración mínima de 30 días y máxima de 2 años. Dentro de sus propiedades organolépticas, se cuentan su dura corteza de color amarillo pálido o verdoso-negruzco.
Proceso de elaboración del queso manchego
Antes de comenzar debemos desinfectar todos los accesorios, utensilios y maquinaria que vayan a estar en contacto con la leche. Podemos usar un desinfectante o hervir agua en una olla, donde podemos colocar los moldes para hacer queso, la tela y la cuchara o cucharón. También podremos incluir también cualquier otra herramienta que creamos necesaria en el proceso.
1. Calentar la leche a baño María
Ahora sí, el primer paso será calentar la leche a baño María. Si no pudiéramos hacerlo así, lo haremos en una cazuela grande, pero calentando con suavidad, para evitar una diferencia de temperatura entre el fondo y la superficie, y sobre todo, para que no se pegue y adhiera la leche a la base.
Deberemos calentar hasta alcanzar una temperatura estable de 30 grados centígrados. Mientras lo hace, agregaremos el cloruro de calcio líquido procurando mezclarlo bien. Una vez que hemos alcanzado la temperatura deseada, añadiremos los fermentos mesófilos, siempre mezclándolo todo de manera uniforme con la leche, tapamos la olla o cazuela y dejamos que los fermentos se activen y desarrollen.
2. Llega el momento del cuajado
Dejamos nuestro futuro queso manchego unos 45 a 60 minutos a una temperatura estable de 30 grados, la cual es ideal para el desarrollo de los fermentos que necesita este particular queso, luego de este lapso de tiempo agregaremos el cuajo disuelto en un poco de agua libre de cloro.
Dejaremos que el cuajo sea ahora el que actúe, lo hará en un período de tiempo que va desde los 30 a los 60 minutos, momento en el cual la leche estará totalmente cuajada. Tenemos ahora una masa con un alto grado de solidez, la cual cortaremos con un cuchillo afilado en pequeños cubos de 2 cm de lado aproximadamente, y los dejamos reposar 5 minutos. Luego revolvemos con nuestro cucharón o cuchara grande transformando los cubos en trozos más pequeños. Tenemos que conseguir que los mismos alcancen el tamaño de granos de arroz.
Es en ese momento, en el cual calentamos nuevamente la cuajada, esta vez a 38 grados mientras continuamos revolviendo, alcanzada la temperatura requerida, apagaremos el fuego, y pondremos la tela sobre el colador y este sobre el fregadero. Vertemos la cuajada sobre el mismo y veremos cómo empieza a escurrirse el suero.
3. Poner el cuajo el moldes para queso manchego
Luego, siempre con la tela de quesero, pondremos el cuajo en nuestro molde para hacer queso, le pondremos la tapa y aplicaremos una presión de 7 kg durante 15 minutos. A continuación lo que haremos será desmoldar, con cuidado desenvolver nuestro queso, darle vuelta, volver a cubrirlo con la tela y volver a colocarlo en nuestro molde para queso manchego. Una vez allí repetimos el proceso de prensado.
Este proceso se repetirá una vez más, pero con una presión de 15 kg durante 6 horas cada cara. Pasado este proceso, nuestro queso manchego se encuentra listo para ser desmoldado de su molde y ser colocado en salmuera saturada. Este proceso de inmersión tomará otras 6 horas, manteniendo una temperatura de 12 grados constante, lo cual es importante para evitar la proliferación de bacterias no deseadas. Retiramos el queso y lo dejamos secar al aire libre sobre alguna rejilla, dándolo vuelta para que se sequen todas sus caras.
4. Colocar el queso manchego en una habitación fresca
Ya seco por fuera, colocaremos el queso manchego en una habitación fresca, en el orden de los 12 grados y con una humedad no mayor al 60% durante unas 2 semanas. Si tenemos, aplicaremos en este momento algo de cera o parafina a la horma de queso.
¿Qué moldes necesitamos para hacer queso manchego?
El queso manchego es un manjar que puede incluirse en una tabla de quesos, ensaladas o en tapas. Para elaborarlo con la máxima calidad es imprescindible usar los mejores utensilios. Los moldes para hacer queso son el primer implemento que no puede faltar y, si puede ser, con pleita mucho mejor. En este sentido los moldes para queso manchego son perfectos para lograr un producto con la forma y tamaño que se necesite.
Todo para lograr un auténtico queso manchego consistente y con un aroma inigualable. Su textura es más bien mantecosa y algo harinosa, en el caso de los quesos más maduros puede ser algo granulosa, pero siempre con una baja elasticidad. Si se siguen los pasos adecuados y se emplean materiales de calidad, el resultado es un queso fuerte y sabroso.
En la Casa del Quesero encontrarás los mejores implementos del sector lácteo y además contarás con la ayuda de los mejores expertos en todo el proceso de elaboración.
