Cuajos y coagulantes

Cuajo para hacer queso

El cuajo para hacer queso se descubrió de forma casual. Sus orígenes se remontan al Neolítico, cuando el hombre empezó a domesticar animales. Un pastor guardó leche en un recipiente hecho con el estómago de un cordero y fermentó. A partir de ahí, se desarrolló la tradición quesera de la humanidad y de todos los pueblos. El cuajo es una sustancia que se le añade a la leche para que se solidifique. Algo totalmente necesario durante el proceso en una quesería, como los moldes para hacer queso. Existen dos tipos de coagulación:

1. Coagulación láctica: La realizan las bacterias que posee la leche cruda o el fermento.
2. Coagulación enzimática: Ese proceso necesita que se añada el cuajo a la leche. Este posee unas enzimas llamadas quimosinas, pertenecientes al grupo de las proteasas aspárticas o peptidasas. Actúan de forma catalítica, rompiendo los enlaces peptídicos de las moléculas de la proteína de la leche, la caseína. De esta forma, consigue que se cuaje y se disgregue del suero.

Tipos de cuajo para queso

El cuajo para queso se clasifica según su origen y hay tres tipos: el que procede de animales, el vegetal y el microbiano.

Cuajo animal

Es el primero que se utilizó en la historia. De forma natural, la quimosina se sintetiza en el abomaso o cuarto estómago de algunos rumiantes en periodo de lactancia. La dificultad que supone obtenerlo facilitó el estudio de otras alternativas más económicas y viables para la demanda actual.

Cuajo vegetal

Se obtiene a partir de las hojas y de las flores del cardo y suelen utilizarlo mucho las tortas extremeñas. Proporciona un coágulo muy delicado de trabajar y sus quesos son más cremosos y suaves que los obtenidos con el cuajo animal. Es ideal para conseguir quesos frescos y tiernos. Hay otras plantas que ofrecen la posibilidad de cuajos como el látex de la higuera. Los quesos así obtenidos son adecuados para veganos, vegetarianos y para los practicantes de ciertas religiones como la hebrea y la musulmana.

Cuajo microbiano

También recibe el nombre de cuajo químico o sintético. Se obtiene a partir de microorganismos recombinantes. Son microbios modificados genéticamente que producen quimosina. Generalmente, se trata de algunos tipos de hongos, como el Aspergillus niger, o bacterias, como la Escherichia coli. El formato con el que se comercializa suele ser cuajo en polvo o en pastillas. Es mucho más barato que los anteriores y más fácil de transportar. Además, no incorpora ni modifica ninguna de las características organolépticas. También es apto para veganos y vegetarianos.

La importancia del cuajo

Para saber la importancia de una buena elección, sobre todo, a la hora de escoger a los proveedores, puede ser ilustrativo el ejemplo de lo que ocurrió con la Torta del Casar. Es uno de los quesos españoles con denominación de origen protegida. Sin embargo, arrastró durante tiempo un problema de homogeneización que una tesis doctoral atribuyó a las hierbas cuajo. En concreto, se centra en la especie de cardo Cynara cardunculus. Una de las conclusiones a las que llega este estudio para corregir en parte el problema, pasa por seleccionar los mejores ejemplares y cultivarlos en explotaciones controladas para asegurar su trazabilidad y autenticidad.

Cómo usar el cuajo

La actividad del cuajo depende de varios factores: la temperatura, el pH y el cloruro cálcico que se le añada.

La temperatura

La actividad del cuajo guarda, en este caso, un relación de proporcionalidad con la temperatura. Así, cuanto más aumente esta, más actividad se producirá. El 100 % de la actividad se consigue a 31º.

El pH

Está demostrado que la actividad del cuajo se optimiza con un pH próximo al 6,6. La actividad disminuye para los pH ligeramente superiores o inferiores.

El cloruro cálcico

Se añade para reforzar el contenido de calcio en la leche, ya que la pasteurización destruye parte del calcio natural. Su adición facilita la coagulación e incrementa la actividad de las enzimas. Sin él, por otro lado, no se cuaja de manera efectiva. La cantidad idónea para los parámetros óptimos anteriormente expuestos es de 0,15 gramos por litro de leche.

Cantidad de cuajo por litro para hacer queso

La cantidad de cuajo por litro para hacer queso depende del rendimiento del cuajo en concreto. Suele indicarlo el fabricante o facilitarlo donde se vaya a comprarlo. La forma de señalar esa notación es a través de una proporción. Se escribe el número 1 seguido de dos puntos y una cantidad acabada en mcu. La sigla MCU hace referencia a las unidades de coagulación de la leche en inglés (Milk Clotting Units). Por ejemplo, 1:100 000 mcu quiere decir que hay que utilizar una unidad de cuajo por 100.000 unidades de leche. En este caso concreto, para un litro o un kilo de leche se necesitan 10 mg de cuajo. De todas formas, encontrar un lugar de confianza que dé un buen asesoramiento acerca de donde comprar cuajo facilita mucho los cálculos.

Dónde comprar cuajo para hacer queso

Para elegir donde comprar cuajo para hacer queso, ya se sea artesano, industrial o una persona que desea iniciarse en este apasionante mundo, lo mejor es recurrir a profesionales del sector que proporcionen un apoyo integral y adiestramiento a lo largo de todo el proceso. Casa del Quesero nace con esa vocación y utiliza productos siempre de alta calidad.

Tradición con alta tecnología

El papel de la tradición en los procesos de fabricación de ciertos productos es una tendencia que va más allá de las modas. Hay un gran interés de los productores y los consumidores por rescatar los sabores de siempre proporcionando los tiempos adecuados. Sin embargo, la tradición no está reñida con la alta tecnología y la optimización de todos los procesos productivos. A la hora de comprar cuajo para queso, se debe observar que el proveedor valore la importancia del resultado para proporcionar las mejores materias primas y la mayor eficiencia en todas las fases de producción.

Dónde comprar cuajo natural

Para encontrar donde comprar cuajo natural, hay que buscar especialistas que se dediquen exclusivamente al sector, que asesoren y se ocupen de ofrecer las mejores calidades en sus materias primas. En Casa del Quesero esos son sus objetivos para contribuir a la consecución de la excelencia en los productos finales preservando su autenticidad.

En definitiva, elegir el cuajo para hacer queso es una de las principales decisiones que determinará la calidad y da valor al resultado.