Descripción
El cuajar de los rumiantes es el estomago y es de allí que se obtiene el cuajo en pasta para quesos ” picantes y semi-picantes” ,la” quimosina ,la pepsina y las lipasas”
Su uso esta restringido a algunos quesos como el Idiazabal ,el queso Palmero y algunos quesos Gomeros ,quesos artesanos Italianos como Canestrato, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, en los Griegos como el Feta , en Iberoamérica, como en el Pecorino tipo Venezolano, Parmesano tipo Venezolano. El uso del cuajo en pasta generalmente le da un “carácter tradicional” a estos quesos por su olor, aroma y sabor que los hace diferentes a los quesos de producción industrial o elaborados con otros tipos de cuajos
Estos cuajos son ideales para consumidores que le den importancia al sabor fuerte en los quesos
