La mayor parte de la gente desconoce que come queso sin pasteurizar con bastante frecuencia . A pesar de que puede sonar peligroso para la salud, lo cierto es que este tipo de queso es más frecuente de lo que se cree. El parmesano, por ejemplo, se elabora siempre con leche no pasteurizada, al igual que el Gruyère suizo, el roquefort… y la lista continúa. Pero, ¿es seguro el queso sin pasteurizar? ¿Cómo saber qué comer y qué evitar? Aquí se explican las diferencias entre el queso pasteurizado , el queso no pasteurizado, y por qué algunos fabricantes utilizan leche no pasteurizada o “cruda” para crear sus quesos.
Diferencias entre los quesos pasteurizados y el queso sin pasteurizar
La pasteurización consiste en calentar la leche para eliminar las bacterias patógenas (y cualquier otra no deseada) que puedan alterar el sabor o, en el peor de los casos, perjudicar al consumidor final. La forma más habitual es calentar la leche a 72 grados centígrados durante 15 segundos, pero también puede hacerse calentándola a 63 grados centígrados durante 30 minutos. En la actualidad, las grandes explotaciones comerciales pastorean y ordeñan grandes cantidades de animales, cuidándolos y alimentándolos de forma económica para reducir costes. Esto, unido al hecho de que a menudo la leche se recoge en cientos de granjas sólo cada dos o tres días, significa que el grueso de leche para su procesamiento tiene que ser prácticamente pasteurizada. Simplemente, en otro caso, sería difícil de controlar.
Para los productores de queso a gran escala la pasteurización también ayuda como parte del proceso al “estandarizar” sus insumos, matando cualquier microflora natural (que en la fabricación de queso a pequeña escala podría utilizarse para hacer el queso). Para contrarrestar el hecho de que se hayan eliminado las bacterias naturales necesarias para la elaboración del queso, los productores vuelven a añadir cultivos bacterianos específicos y complementos de sabor. Estas bacterias han sido seleccionadas específicamente para que el queso tenga exactamente el mismo sabor, día tras día.
Los aspectos negativos de la utilización de leche no pasteurizada para la elaboración de queso a gran escala se convierten, sin embargo, en aspectos positivos para la elaboración de queso a pequeña escala, que tiene un control mucho mayor de sus insumos. Estos productores intentan crear un producto de primera calidad, al que estén orgullosos de poner su nombre. Por eso se toman muy en serio la cría de animales, la buena alimentación, las prácticas sanitarias de ordeño y la higiene lechera (para ser justos, esto se aplica tanto si pasteurizan la leche como si no). Además, se recomienda que para hacer queso sin pasteurizar lo mejor es utilizar leche de un rebaño propio, preferiblemente cerrado.
Todo sobre los quesos con leche pasteurizada
Cuando los fabricantes producen queso pasteurizado, la leche se calienta primero. Como se ha adelantado antes, este proceso elimina cualquier bacteria patógena que pueda ser potencialmente dañina. Aunque la pasteurización elimina las bacterias dañinas, también mata las bacterias buenas que dan a algunos quesos de leche cruda su sabor único y complejo. El tratamiento de la leche con la pasteurización se considera más eficiente a gran escala, ya que se necesita menos cuidado en la fase de recogida de la leche, donde las bacterias de las vacas corren a sus anchas.
La pasteurización de la leche también prolonga la vida útil de los productos lácteos. Finalmente, se consideran más seguros para las mujeres embarazadas ya que el proceso de pasteurización evita en gran parte el problema de la listeriosis. La bacteria Listeria en el queso es especialmente preocupante porque puede provocar un parto prematuro, un aborto o una infección.
¿Cuáles son los quesos pasteurizados?
- Queso fresco: los quesos frescos deben evitarse durante el embarazo aunque se trate de queso fresco pasteurizado. Con muchos quesos blandos, no siempre es posible saber si han sido pasteurizados. Incluso en el caso de los productores de queso fresco que utilizan leche pasteurizada, la falta de envejecimiento y calentamiento puede permitir la proliferación de bacterias. Por este motivo, los riesgos durante el embarazo al consumir queso de cabra, incluido el queso feta, están presentes como una posibilidad que debemos tener en cuenta. Por ello, sería recomendable tomar queso de cabra pasteurizado en su lugar. Del mismo modo, unos buenos sustitutos de los quesos blandos para untar son el queso crema, el requesón y el queso procesado para untar.
- Queso azul: es un queso elaborado con cultivos de moho, este proceso hace que aparezcan distribuidas sus características que pueden variar de color entre el verde y el azul. Esto provoca un olor distintivo, ya sea de eso o de varias bacterias especialmente cultivadas. El queso azul se puede comer solo o se puede untar, desmenuzar o fundir en otros alimentos. El sabor característico de los quesos azules tiende a ser fuerte y salado. El olor de este alimento se debe tanto al moho como a los tipos de bacterias que se animan a crecer en el queso.
- Queso pasteurizado semiduro: como es de esperar, la textura del queso semiduro está a medio camino entre los quesos semiblandos y los duros. En general, los tipos semiduros son excelentes aperitivos de “queso y galletas”. La mayoría se funden bien para cocinar cuando se cortan, rallan o cortan en cubos. Los tipos suizos son famosos por su uso en ollas de fondue . Los quesos semiduros pasteurizados seguros son el Asiago, el Beaufort, el cheddar, el Comté, el Colby, el Edam, el Gruyère, el Manchego joven y el suizo americano. Los tipos de queso suizo internacional, que también se consideran seguros para su consumo durante el embarazo, son el emmental y el raclette.
Finalmente, el hecho de que un queso no esté pasteurizado no significa automáticamente que sea superior. Es cierto que muchos maestros queseros han sido capaces de crear queso pasteurizado con un sabor increíble, pero es gracias a su habilidad y conocimiento del oficio. Por último, para quienes quieran elaborar su propio queso, se recomienda visitar nuestra web. En Casa del Quesero se ayuda a pequeñas, medianas y grandes industrias queseras mediante la venta de maquinaria, insumos, suplementos y asesorías personalizadas. ¡A disfrutar del queso!
