Bioconservantes

Los bioconservantes en los quesos

El queso es un alimento prácticamente imprescindible en las cocinas, pero el consumo de este no suele ser instantáneo. Por ello, se requiere de algo que ayude en la conservación del producto, sin alterar su sabor, color o alguna de sus características. Esta es la razón por la cual se usan conservantes para conservar el queso. Aquí es donde entran en escena el conservante y el bioconservante.

¿Qué son los conservantes y los bioconservantes?

Los conservantes aparecen en las etiquetas de los productos y se escucha hablar de ellos, pero ¿se conoce realmente su uso? Los conservantes van mucho más allá de prevenir el deterioro del producto por distintos hongos o mohos. Estos son capaces de prevenir los cambios de color, de textura, sabor y todas esas características que hacen propio al producto.

Desde hace siglos se hace empleo de estos, como, por ejemplo, la salmuera. Los conservadores son elementos que bien pueden provenir de principios “naturales” como el alcohol o la sal, aunque también pueden ser producidas por el hombre o ser de carácter sintético. Las sustancias químicas “orgánicas” o “naturales” no llevan implícito que sean necesariamente más saludables que las producidas por el hombre o las sintéticas. Realmente, los conservadores artificiales como el benzoato de sodio, el nitrato de sodio, y el propionato se utilizan desde hace muchos años en la preparación de alimentos debido a que estos son eficaces en pequeñas cantidades.

Estos conservantes son sustancias químicas. Por esta razón, en los quesos se hace uso de bioconservantes, para lograr así su bioconservación. Esto es el método mediante el cual se consigue alargar la vida del alimento de forma natural y biológica, a través del uso de microbiotas naturales o de sus respectivos metabolitos. Desde este punto de partida se logra eliminar el uso de sustancias químicas para conservarlo.
En este proceso se consigue que el alimento no pierda sus propiedades gracias a sustancias naturales y microorganismos. Estas sustancias naturales poseen unas características antibacterianas. Por otro lado, los microorganismos utilizados son capaces de producir ciertas sustancias que inhiben la proliferación de microorganismos dañinos para los alimentos.

Por ejemplo, la hinchazón tardía o butírica es una de las alteraciones que se producen en los quesos. Esta alteración tiene origen microbiano que se produce como consecuencia del desarrollo de Clostridium tyrobutyricum en el interior del queso. Esta bacteria grampositiva, formadora de endosporas y anaerobia, tiene la capacidad de fermentar el ácido láctico produciendo ácido butírico, hidrógeno, ácido acético y CO2. Como consecuencia de ello, se originan cambios de aroma, textura y sabor en el queso. Esto origina y da como resultado importantes pérdidas económicas y de materia para las empresas queseras.

Los nitratos y el lisozima se emplean como aditivos en la prevención de la hinchazón tardía en los quesos. Sin embargo, hay que darse cuenta de que el uso de nitratos lleva consigo ciertos riesgos en el ámbito sanitario. Esto se debe a que cabe la posibilidad de que los nitratos se transformen en nitritos y más tarde en nitrosaminas, las cuales son cancerígenas. Por otro lado, el lisozima puede ocasionar la aparición de alergias, afectando en mayor medida en la población infantil. Como consecuencia, es muy alta la investigación de nuevas medidas para prevenir esta alteración que se puede producir en el queso.

Una alternativa de gran importancia en la bioconservación de alimentos es el empleo de bacterias lácticas que sean productoras de metabolitos antimicrobianos como son las bacteriocinas. Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos por una gran cantidad de bacterias y son activas frente a otras bacterias filogenéticamente próximas. La nisina es producida por ciertas cepas de Lactococcus lactis, es la bacteriocina que más se conoce y está autorizada para el uso de ella como conservante en más de 50 países.

Ventajas

El control biológico o bioconservación posee una serie de ventajas en comparación con otros sistemas de control:

• Hacer uso de antagonistas es mucho más seguro si se compara con los principales productos, los conservantes químicos que se utilizan actualmente debido a que no se acumulan en los productos.
• Pueden ser más duraderos en el tiempo que aquellos tratamientos químicos, como consecuencia de la dificultad de que los patógenos puedan desarrollar una resistencia a ellos.
• Su efecto es insignificante en el balance ecológico debido a que no se destruyen los enemigos naturales de aquellas especies patógenas a diferencia de lo que ocurre con los tratamientos que hacen uso de químicos.
• Tienen la posibilidad de ser compatibles con otros métodos de control por lo que pueden ser aplicados juntos. Los microorganismos manipulados como agentes de biocontrol deben tener la característica de poseer una elevada actividad antagónica, además de ser seguros para la salud del ser humano y no tener efectos adversos sobre calidad nutricional y calidad sensorial del producto, manteniendo así sus propiedades.

Los agentes utilizados en la bioconservación no son capaces de eliminar la misma cantidad de microorganismos que lograría un conservante químico tradicional. Como consecuencia de ello, podría darse la proliferación de estos. Para conseguir los mismos fines, la bioconservación se utiliza combinada con otros procesos fisicoquímicos. Ejemplo de estos son la desinfección, las bajas temperaturas y atmosferas modificadas, previniendo de esta manera al máximo la contaminación.

La falta de estos dos métodos de conservación sería inviable, debido a que no solo permiten al cliente almacenar los alimentos durante más tiempo, sino que mediante estos procesos se logra que los productos tras su proceso de distribución estén en perfectas condiciones. Aun así, los productos tras varios días en la nevera o despensa se echan a perder.

El continuo avance del control biológico de cómo conservar queso se hace para conseguir que los productos sean capaces de no perder sus propiedades, ya sea mediante bioconservantes o conservantes. De esta forma, los clientes son capaces de disfrutar de los quesos con todo su aroma, textura, sabor, entre todas esas características que hacen único a un producto tan particular, además de garantizar la producción constante, sin tener que dejar de lado la sostenibilidad y reducir así la perdida y el desperdicio de los alimentos.

Finalmente, para aquellos que deseen elaborar su propio queso, se recomienda que contacten con la empresa de esta página. En Casa del Quesero disponen de los bioconservantes necesarios para poder producir quesos de forma segura y eficiente.