Descripción
El fermento termófilo L.HELV se utiliza para elaborar quesos como el caccio cavallo, pecorino romano, provolone y algún tipo de pecorino sardo. Es de la familia de los thermophilus, donde predominan cepas de lactobacilus helveticus.
Este fermento es de uso normal en los quesos de larga maduración y cocinado a temperaturas superiores que oscilan entre los 45 y 47 grados centígrados. El producto se presenta en 10 unidades.
Estas 10 unidades son para 1000 lts de leche ,que se inoculan (agregar) directamente a la leche pasteurizada 20 minutos antes de los demás insumos y mientras se llena la tina o el tanque con la leche y siempre removiendo la mezcla muy despacio ,después agregar los demás insumos El fermento incide en la maduracion del queso ,tambien en el aroma y la textura
normalmente se trabaja en esta forma
1-leche pasteurizada con salida a temperatura de cuajado 30-36 ºc
2-Agregar sales Antibutíricas o lisozima
2.5- agregar lipasas
3-fermentos directos en la leche
4-maduracion del fermento 30-40 minutos (depende del tipo de queso)
5-Agregar el cloruro de calcio( previamente disuelto en agua)
6-5 minutos después agregar el cuajo y seguir el proceso según el tipo de queso a elaborar /segun formula
