Descripción
La Nisina es un polipéptido antimicrobiano natural, producido por el streptococcus lactis, el cual actúa sobre los esporulados, termo resistentes y grampositivos, exactamente aquellos que sobreviven en los alimentos sometidos a tratamientos térmicos. El uso de LA NISINA esta recomendado por la O.M.S (organización mundial de la salud) declarado GRAS por la F.D.A (U.S.A), admitido en la Unión Europea y en la mayoría de los países del mundo.
La cantidad de NISINA recomendada en esta nota, está basada en pruebas realizadas con materias primas disponibles en distintos países. En oportunidades, para mantener un resultado ideal requiere de dosificaciones un poco mayores o menores de los aquí indicados. El empleo de La Nisina en cada producto, es de entera responsabilidad del usuario.
PRODUCTO CANTIDAD DE NISINA
Leche pasteurizada 15-40 mg/l
Leche reconstituida 25-60 mg/l
Leche larga vida 08-20 mg/l
Leche saborizada 10-40 mg/l
Leche chocolatada 80-150 mg/l
Leche evaporada enlatada 40-100 mg/l
Postres lácteos 50-100 mg/l
Crema pasteurizada 35-80 mg/kg o l
Crema fermentada 45-100 mg/kg o l
Crema pastelera 50-80 mg/kg
Requesón 80-120 mg/kg
Queso fundido 100-250 mg/kg
Ricotta fresca ppt calcium clorid 20-40 mg/l a partir de leche
Ricota fresca ppt calcium clorid 10-25 mg/l a partir de suero
Ricota fresca ppt acido 30-50 mg/l a partir de leche
Ricota fresca ppt acido 60-80 mg/l a partir de suero
Queso fresco sin cultivo UF 100-150 mg/kg
Queso fresco sin cultivo 20-60 mg/l leche a coagular
Queso cottage untable 120-200 mg/kg
Untable a base de quesos 150-250 mg/kg
Leche de coco 100-250 mg/kg
Agua de coco pasteurizada o UHT 80-200 mg/l
Jugos de frutas 10-150 mg/l
Arequipe liquido (dulce de leche) 25-50 mg/l
Vegetales en conserva 60-300 mg/l
Sustitutos de queso 100-300 mg/l
Huevo liquido pasteurizado 80-120 mg
Chicha 60-120 mg/l o kg
Puddings 45-120 mg/kg
Cervezas 30-30 3g/l
Vinos 15-45 mg/l
La cantidad de NISINA a emplear en los alimentos sometidos a tratamientos térmicos y no mencionados en esta relación, debe considerarse la carga de termorresistentes y esporulados que pueden sobrevivir al tratamiento, el contenido de agua en el producto final, el pH, la vida útil requerida y la temperatura de conservación entre otros.
