Descripción
Los Fermentos o Cultivos Mesófilos son para quesos estacionarios, de mediana maduración por ejemplo ,pecorino, feta, cheddar, fontina, también es recomendado en la elaboración de mantequilla, y pastas frescas . su presentación en en 5U y 10U, también se puede elaborar en presentaciones mayores según encargo del cliente/ máxima temperatura trabajo de la cuajada final 39.5-40 ºc (CADA SOBRE VIENE CON UN NUMERO DE UNIDADES DE CEPAS PURAS) O SEA 5U o 10u SON LAS CEPAS QUE CONTIENE 1 SOBRE
compuesto por este mix de cepas sobre el susbtrato:
lactococcus lactis subsp.lactis y cremori
lactococcus lactis subsp.diacetylactis
leucocostoc mesenteroides subsp.cremoris
normalmente se trabaja en esta forma
1-leche pasteurizada con salida a temperatura de cuajado 30-36 ºc
2-Agregar sales Antibutíricas o lisozima
2.5- agregar lipasas si las requiere
3-fermentos directos en la leche
4-maduracion del fermento 30-40 minutos (depende del tipo de queso)
5-Agregar el cloruro de calcio( previamente disuelto en agua)
6-5 minutos después agregar el cuajo y seguir el proceso según el tipo de queso a elaborar /segun formula
