Fermentos lácticos

¿Qué son los fermentos lácticos?

Los fermentos lácticos son esenciales para disfrutar de esos productos que tanto gustan a todo el mundo y que siempre se apuntan en la lista de la compra, como los yogures o el queso. Estos productos han acompañado la dieta del ser humano prácticamente desde sus inicios, mejorándose las técnicas y métodos para obtenerlos. De esta manera, la fermentación es un proceso muy utilizado en la industria alimentaria. Se utiliza, por ejemplo, para la producción de productos lácteos fermentados (como yogures, quesos, leche cuajada, etc.), verduras fermentadas y otros productos fermentados como los embutidos. Pero, ¿realmente sabe la gente qué son y cuán importantes son para la elaboración de productos derivados de la leche?

En primer lugar, hay que apuntar que los fermentos lácteos pertenecen a la gran familia de microorganismos, entre los que se encuentran las bacterias lácticas y las levaduras lácticas, que se utilizan en el proceso de fermentación del ácido láctico. Aunque este proceso se conoce desde hace muchos años, no fue hasta el siglo XIX cuando el célebre químico y biólogo francés Louis Pasteur descubrió propiamente los fermentos lácticos y permitió comprender mejor el funcionamiento de la fermentación láctica. Durante este proceso de fermentación, los fermentos lácticos transforman los azúcares de la leche (como la lactosa, la fructosa o la sacarosa) en ácido láctico. Este compuesto tiene varias acciones y beneficios: contribuye a las propiedades organolépticas de los productos y actúa como conservante natural al limitar el desarrollo de patógenos. La gran mayoría de los tipos de fermentación láctica que se producen en la industria alimenticia se deben a la gran capacidad de conservación de este ácido láctico resultante del proceso de fermentación. Esta utilización de la fermentación láctica en la industria alimenticia permite que el proceso sea ejecutado de tal forma que primero se fermenta el alimento, y posteriormente se pasteuriza.

En cuanto al proceso de fermentación, éste se inicia en la cuba de elaboración del cuajado y termina al cabo de unos días. Sin embargo, es durante las primeras horas del proceso cuando se produce la mayor parte de ácido láctico. Durante este proceso de fermentación de la leche, ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus), al desarrollarse en la leche se sirven de la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. Esta lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias dando lugar a la coagulación de la leche. Este resultado se conoce como cuajada y es consecuencia de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (que da lugar a la acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Esta es la base para la elaboración del yogur y del queso, y es en este proceso cuando se orginan los aromas y texturas tan característicos de estos productos.

Sin embargo, existen diferentes tipos de bacterias o fermentos con recetas diferentes. Es por ello que hay hasta casi 400 denominaciones posibles de productos fermenetados de la leche alrededor de todo el mundo debido a la gran variación posible de fermentaciones que existen, que van desde los productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la industria alimentaria. De esta manera, por ejemplo, no se elabora de la misma manera ni con los mismos fermentos un yogur, un queso Manchego o un queso Gruyere. Por ello, es vital contar con productos de calidad y maquinaria tecnólogica eficaz para elaborar productos lácteos fermentados de buena calidad.

Como se puede observar, el fermento lácitco es una parte vital y fundamental en la elaboración de productos lácticos de calidad, por lo que es muy importante contar con productos de fermentación de calidad que ayuden a obtener un mejor producto final. Es por eso que Casa del Quesero ofrece una amplía gama de productos y asesoramiento a distintas queserías, en una industria que siempre careció de una unidad de apoyo que vele por el desarrollo y mejora de su proceso industrial. Desde maquinaria, fermento láctico casero y lipasas a bioconservantes, colorantes y material de laboratorio; Casa del Quesero ofrece productos de calidad y equipos de tecnologia punta, cubriendo las necesidades de pequeñas, medianas y grandes industrias queseras, ayudando a éstas a obtener prodcutos de indudable calidad a través de apoyo integral y un asesoriamiento profesional y experimentado.

Fermentos lácticos para queso

Los atiguos griegos apreciaban tanto el queso que lo consideraban un regalo de los dioses. Los expertos e historiadores datan su descubrimiento en algún punto hace más de 6000 años, cuando se empezó a domesticar animales como las ovejas y las vacas y se incluyó la leche dentro de la dieta del ser humano. Este alimento, que se obtiene a través de la maduración de la cuajada de la leche, es uno de los productos ganaderos más consumidos del mundo y es una rica fuente de calcio, proteínas y fósforo. Existen además una increíble variedad de quesos, elaborados con fermentos para queso diferentes, distintas técnicas y diversos procesos que nos proporcionan una multitud de quesos diferentes, cada uno con sus aromas, sabores y texturas caracterísitcas, levantando pasiones alrededor de todo el mundo, adaptándose a todo tipo de gustos y paladares.

El queso se obtiene a través de la maduración de la cuajada de la leche animal o vegetal una vez que se ha eliminado el suero que ésta contiene. Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes o leche vegetal. En algunos tipos de quesos, la leche se cuaja añadiéndole ácidos como el vinagre o el lugo del limón. Sin embargo, esto no es lo más común. La mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. De esta manera, las diferentes variedades de queso que existen dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración y del grado de madurez alcanzada. Las bacterias beneficiosas que se usan como fermentos para queso son las encargadas de acidificar la leche y causar su fermentación. Algunos quesos también cuentan con diferentes tipos de mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior del queso (como en el caso del famoso roquefort). Estas bacterias tienen también un papel muy importante en la definción de los diferentes sabores y texturas de los distintos tipos y variedades de queso que existen.

Los diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y qué leche se use. De la misma manera, que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

En cuanto a los fermentos lácticos que se utilizan para la elaboración del queso, se pueden encontrar diferentes tipos, siendo cada uno de ellos disitinto y apropiado según el tipo de queso que se va a producir. Algunos de los más importantes y comunes son:

• Fermentos mesófilos : Son necesarios para la elaboración de quesos a partir de leche que se haya pasteurizado. En los quesos de leche cruda, este tipo de fermentos sirve para mejorar el sabor y la textura. Estas son las bacterias ácido-lácticas que más habitualmente se utilizan en la elbaoración de tipos de quesos como el de cabra, el Brie, el queso Chedar, el Manchego, el Camembert, Feta, Havarti, Gouda, así como muchos quesos frescos.
• Fermentos termófilos: se llaman así ya que soportan altas temperaturas durante la fermentación y elaboración del queso. Se utilizan principalmente para elaborar quesos italianos y suizos tan famosos como el queso Emental, Provolone, Gruyere, Parmesano, la Mozzarella y muchos más. Además, es muy habitual utilizarlos también junto con fermentos mesófilos para conseguir resultados aún mejores.

Al comprar fermentos lácticos para queso tenemos que prestar atención a la calidad y origen de los mismos. Por ello, Casa del Quesero siempre ha sido un proveedor de calidad de este tipo de fermentos. Su gran trayectoria en la industria quesera y su dilatada experiencia hacen de ellos una opción a tener muy en cuenta cuando se trata de buscar fermentos lácticos para queso de calidad, que ayuden a que nuestro producto tenga las características, el aroma y el sabor de los mejores quesos.

Fermentos lácticos para yogur

El origen del yogur se remonta a hace varios milenios en la zona de los balcanes y Turquía. Los pueblos nómadas de la zona transportaban leche fresca en las alforjas de las cabras, propiciando las caracterísitcas necesarias para la fermentación de la leche. Es por ello que se cree incluso que su uso e inclusión en la dieta humana es anterior a la aparición de la agricultura. Desde entonces, se ha convertido en un producto básico en la dieta humana, y a día de hoy podemos encontrar yogures de todo tipo de colores y sabores en los supermercados, aunque según los expertos, el yogur solo leche y fermentos es lo que define realmente un yogur, y son estos dos únicos ingredientes los necesarios para la elaboración de un buen yogur cremoso y exquisito.

El proceso que da a lugar al fermento yogur es parecido al del queso, aunque con ligeras diferencias. Al igual que el queso, el yogur es un producto lácteo que se obtiene a través de la fermentación de la leche, pero a diferencia del queso, el yogur es más una cuajada de la leche que contiene aún gran parte del suero de la leche (no así el yogur griego tradicional, que conserva parte del suero). Además, aunque se puede utilizar cualquier tipo de leche para elaborar el yogur (de vaca, oveja, cabra, etc), normalmente suele ser la leche de vaca la materia prima en la elaboración de los yogures.

En cuanto al fermento para yogur, son varias las bacterias que intervienen en el proceso. Los fermentos para yogur más comunes y que más se utilizan para obtener una fermentación completa son, principalmente, Streptococcus thermopilus, Lactobacillus bulgaricus, L. Casei y Bifidobacterium bifidus. Sin embargo, los bifidus no suelen considerarse fermentos yogur farmacia propiamente dichos como los otros mencionados, ya que son bifididobacterias. De hecho, según la legislación, un yogur, para poder considerarse como tal ,debe estar fermentado por streptococcus thermophilus y por lactobacillus bulgaricus.

En líneas generales, el yogur es un cuajado (también cuajo farmacia ) de leche con bacterias agregadas durante el proceso de fermentación. La elaboración y fermentación del yogur requiere la introducción de las bacterias benignas arriba mencionadas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. El yogur natural, por ejemplo, precisa de una temperatura de fermentación de unos 43 ºC aproximadamente para obtener el grado óptimo de acidez. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. Además, debido a que las bacterias fermentan la lactosa durante el proceso de elaboración, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar de este alimento sin verse afectados. Por otro lado, el yogur es nutricionalmente rico en proteínas provenientes de la leche, así como contiene minerales esenciales (calcio, por ejemplo).

Para conseguir un yogur realmente cremoso y sabroso, se deben utilizar productos de la máxima calidad durante el proceso de fermentación y elaboración. Por ello, es imprescindible contar con proveedores de confianza que nos ayuden y nos asesoren dentro de la industria láctica. Casa del Quesero es una empresa con multitud de años de experiencia en la industria alimenticia así como una trayectoria intachable, convirtiéndola en una de las mejores opciones a la hora de buscar confianza y eficacia dentro de este sector. Desde sus innumerables productos y servicios (que van desde fermentos lácticos de la mejor calidad a maquinaria de alta tecnología para la elaboración de estos productos), así como el asesoramiento y apoyo que ofrecen a industrias queseras, Casa del Quesero es una opción a tener más que en cuenta cuando buscamos profesionalidad y excelencia en el sector lechero nacional.