FERMENTO PENICILLIUN CANDIDUN 5U

Descripción
Información adicional
Presentación

El Penicillium candidum (sinónimo de Penicillium camemberti) es un hongo filamentoso utilizado principalmente en la industria láctea para la fabricación y maduración de quesos de pasta blanda y corteza blanca, como el Camembert y el Brie.

En quesos de corteza lavada, crea una corteza uniforme y desarrolla sabores intensos. Quesos blandos: aumenta el sabor y aroma. Para la creación de quesos veganos con características organolépticas similares a los lácteos. Es moho/levadura que posee actividad proteolítica y lipolítica o sea degrada proteínas y grasas, además es resistente a la sal .

Estos quesos maduran desde la corteza hacia el interior por medio de bacterias, levaduras o mohos que son inoculados en la leche al inicio de la fabricación, o rociados sobre la superficie de los quesos después del salado. En el caso específico de los quesos azules, se perforan después del salado para facilitar la aireación interior y estimular el crecimiento del moho durante la maduración, en condiciones de temperatura y humedad relativa, el moho se desarrolla, desarrollando la proteólisis y el sabor deseado en los quesos.

España cuenta con una excelente y creciente producción de quesos artesanales que utilizan Penicillium candidum. A diferencia de los franceses, que suelen ser exclusivamente de vaca, en España se elaboran mayoritariamente con leche de cabra y de oveja, con matices mas agradables

Quesos de Cabra (Corteza Florecida) cremosidad sabor cítrico y frutos secos.

Queso Nevat (Cataluña):Queso en forma de pañuelo y cobertura blanca aterciopelada.

Luna Negra - Ávila: Un queso artesanal de coagulación láctica. Con cubierta primero por una fina capa de ceniza vegetal y sobre ella, el manto blanco de Penicillium candidum.

Quesos de Oveja (Estilo Rulo y Pasta Blanda)

Queso Praisal - Semicurado de corteza blanda (León) de oveja con tratamientos de Penicillium candidum en la corteza, manteniendo el interior compacto pero sumando los aromas fúngicos del moho.

Cañarejal Cremoso (Valladolid): Aunque su coagulación es mediante cuajo vegetal , en su corteza el crecimiento de estos mohos para protegen el queso y dan aromas.