Tipo de leche Leche cruda de vaca Seleccionada y estandarizada descremar a 4% MG
Pasteurización 72°c en un pasteurizador a placas con 16 a 18 segundos de Retención y 32° a 33°c de salida a la tina
Sales Antibutíricas 20 grs por cada 100 lts de leche, disueltas en agua y agregadas a la leche al inicio del proceso
Fermentos Inoculación directa, mix compuesto por:
Mesófilos homofermentativo 60%
Lactococcus biovar 20%
Lactococcus lactis subp. Lactis 10%
Lactococcus subsp. cremoris 10%
Penicillium Roqueforti sobre
Penicillium Roqueforti Puesto a madurar 24 horas antes de su utilización en el proceso de elaboración. normalmente el penicillium Roqueforti se
comercializa ya preparado en dosis para 5000 lts o 10.000 lts de leche .
Premaduracion 60 a 70 minutos
Cloruro de calcio 20 grs por cada 100 lts de leche disuelto en agua y agregados a la leche 5 minutos antes de cuajar.
Coagulación Regular muy bien la cantidad de cuajo a utilizar buscando una coagulación muy
lenta (60 a 70 minutos)
Corte de la Cuajada Trabajo realizado de forma muy lenta, tratando de buscar cubos de 3 a 4 cms por lado
Reposo Mantener en reposo por espacio de 5 minutos buscando que el grano de cuajada se torne un tanto compacto
Braceado Al inicio la agitación debe ser muy lenta, aumentando la velocidad lentamente para no desmenuzar el grano de la cuajada.
La agitación debe sostenerse por espacio de una hora
Reposo 5 minutos
Descarte del suero Eliminar buena parte del suero, dejando únicamente la cantidad necesaria para cubrir la cuajada
Trabajo de la cuaj. Reposo por 2 a 3 minutos e inicio de una agitación muy lenta de la cuajada. Esa agitación no debe durar más de 15 a 20
segundos. Esta operación se repite hasta obtener un suero con 18ºDor
1er salado Agregar 5% de sal o su equivalente de 4 kg por cada 1.000 lts de la leche inicial y agitar lentamente por espacio de 5 minutos.
Moldeado El llenado de los moldes es muy impor- tante para este tipo de queso. Deben llenarse en mezcla de suero y cuajada.
Dada esta forma de llenado hay que ir completando el molde hasta el nivel del mismo con el fin de obtener piezas similares. Incluso, durante el reposo de
los quesos enmoldados deben comple- tarse para mantener forma y pesos simi- lares en los quesos.
Tamaño de las piezas Para este queso las piezas más comer- cializadas son de 2 kgs. de queso
El molde debe ser cilíndrico; para piezas de 1 kg se recomienda 14 cms de diámetro y una altura de 10 a 11 cms. Para piezas de 2 kls 17 cms. de diámetro por 11 a 12 cms de altura.
Reposo Una vez concluido el llenado de los moldes, se colocan sobre una mesa de trabajo y se cubren con un lienzo, se dejan durante 24 horas a temperatura
ambiente 23-25ºc, buscando pH de 4.5-4.8 .
Prensado No lleva prensa para favorecer la formación de ojos mecánicos, que ayudaran al desarrollo del Penicillium Roqueforti. Fermento BIOTEC
2da aplicación Se masajea el queso con sal fina por ambas caras y en el lateral, dejándose con la sal a temperatura.
La salmuera por inmersión también es empleada en algunas plantas. Los parámetros deseados de esa salmuera:
Densidad 19º Be
Temperatura 10-12ºc
p H 4.8 A 5
Aplicación antimoho Concluida la salmuera es bueno limpiar de sal el queso y aplicarle un ligero baño de natamax para evitar el crecimiento en
la corteza de hongos y algunas levaduras.
Oreo Aplicado el antimicótico se dejan en oreo los quesos por espacio de 24 a 30 horas, realizando un volteo para que queden un tanto secos.
Preparación de los quesos Esta fase de elaboración puede reali- zarse mecánicamente con un equipo diseñado para este fin.
En ciertas plantas lo realizan perforando el queso de manera que los punzones finos atraviesen el queso de una cara a otra. En cada cara deben haber 30 a 40 punciones.
Es muy importante que para esta labor el queso este bien seco.
Maduracion. La sala de maduración debe estar preparada especialmente para este proceso. Es recomendable que las piezas de queso queden en posición vertical. Esto exige un tipo de estante en donde el queso este descansando sobre dos guías, para evitar que se caiga y permita la entrada de aire que propiciara la acción del Penicillium. L humedad relativa de la cava de maduración debe mantenerse en 95%. Esta humedad relativa controlada y una ligera ventilación son muy importantes para una perfecta maduración.
El tiempo ideal de maduración dura entre 50 a 60 dias.
Se recomienda sondear el queso para analizar el desarrollo del Penicillium Roqueforti.
Empaque del producto Antes de proceder al empaque final, el queso debe rasparse por ambas caras y limpiar toda la superficie.
Normalmente este queso, se ha empacado envuelto en laminas aluminizadas debidamente etiquetadas y reflejada su fecha de elaboración y caducidad.
Tambien su presentación final puede ser en cuñas y porciones pero siempre siguiendo las normas mas básicas de acabado y empaquetado.
PROF: JOSE CAMPAYO
TECNICO LACTEO
EL QUESO AZUL
El queso azul, también conocido como queso de cabrales, roquefort o gorgonzola, se cree que su creación se remonta a la época de los romanos, quienes descubrieron que cuando el queso se contaminaba con moho, este adquiría un sabor único y distintivo.
Es un queso de origen francés que se elabora con leche de oveja. Tiene colores blancos y azules con venas grandes. Su textura es suave, cremosa y se puede fundir fácilmente.
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Fue el primer queso en conseguir una denominación de origen protegida (DOP) en 1925.
El Queso azul.- resultado del supuesto olvido del pan en una cueva con quesos, más determinada temperaturas en las cuevas, la humedad y otras condiciones favorecieron la creación de cepas de moho en el queso. A partir de ese momento, los fabricantes comenzaron a abrirle agujeros con al queso para ayudar al moho a penetrar más fácilmente.
Durante una de las etapas de su elaboración se añaden esporas en la pasta del propio queso para que éstas se desarrollen en el interior del mismo,.. Y alli interviene nuestro fermento PENICILLIUN ROQUEFORTI
Los mohos que se forman en la superficie deben ser eliminados para asegurar que exista una buena ventilación en el interior del queso y, para ello, se debe limpiar periódicamente la superficie del mismo, evitando con esto también que se desarrollen mohos indeseados que puedan estropear el producto. Es importante mantener temperaturas de 4 a 7ºC y humedad adecuadas durante la etapa de curación para que ésta se lleve a cabo de forma correcta.
Y a disfrutarlo
